Il (ou elle) n'a pas de nom, à peine un visage et se met à table 240 fois par an pour son travail. Ainsi pourrait se résumer la vie des fameux inspecteurs du guide Michelin, dont l'édition 2010 est mise en vente jeudi 4 mars. Le mystère fait partie du mythe et les informations qui permettent de reconstituer leur parcours et leur quotidien au service de la multinationale du pneumatique se délivrent sur le mode de la confidence et du souvenir. Traditionnellement, l'inspecteur du Michelin est un ancien élève d'une école hôtelière recruté après cinq ou dix ans de métier. Aujourd'hui, on fait aussi appel à des agents qui ont une petite formation commerciale, car les salaires sont chiches, de 1 500 euros en début de carrière à 2 500 euros. A son arrivée dans l'entreprise, l'impétrant suit une formation technique de six mois afin de connaître les critères de sélection et d'approfondir sa connaissance des différents styles culinaires, de l'oenologie, etc.
Auparavant on aura testé sa passion pour la table. Admis dans le saint des saints, il devra travailler en binôme avec un inspecteur confirmé avant de se retrouver seul face à son assiette. Car inspecter les 3 453 restaurants et les 4 104 hôtels du Guide rouge de France 2010 est un travail éminemment solitaire, mené par moins d'une dizaine d'inspecteurs. La règle d'or est l'anonymat et le paiement de l'addition. A son entrée dans le service, le nouvel arrivant se voit remettre une carte de "représentant qualifié des services des guides Michelin" avec rang de technicien non-cadre relevant de la convention collective du caoutchouc. Le titre d'inspecteur, c'est pour la galerie. Aujourd'hui, la carte est plastifiée, rouge. On lui fournit aussi un cahier de "consignes", d'une trentaine de pages. Longtemps l'inspecteur a eu pour mission d'être comme un poisson dans l'eau : à son arrivée dans une ville, il devait questionner, ici le pharmacien, là le libraire, pour apprécier la notoriété des établissements à visiter. Ces coopérations, bénévoles, figurent dans le manuel de consignes sous l'étrange vocable de "collabos". Chaque inspecteur se voit affecter un secteur de deux à quatre départements, selon les régions, modifié tous les trois ans. Michelin fournit une modeste voiture de fonction. "Autrefois on allait chez Barrier, à Tours, en hélicoptère", se souvient un ancien. L'inspecteur organise ses itinéraires en fonction des tables étoilées à revisiter, de celles susceptibles d'une promotion ou d'une rétrogradation, des établissements ayant sollicité une inscription et aussi des hôtels qu'il est chargé d'inspecter, à l'occasion de 130 nuitées par an. La rotation des inspecteurs est rapide depuis que leur nombre, après l'arrivée d'Edouard Michelin à la tête de l'entreprise, en 2000, a été sensiblement réduit pour des raisons d'économie. Premier accroc au principe de l'anonymat, les visites se font à visage découvert, tandis que les repas sont pris discrètement. "Souvent, confie l'un d'eux, lorsque j'arrivais dans une petite ville, la nouvelle de ma présence se répandait comme une traînée de poudre après une première visite le matin." Car la journée est longue, de 8 h 30 à 23 heures, après le repas du soir. "Les rotations, d'une durée de quinze jours, y compris les dimanches, étaient harassantes, raconte un ancien inspecteur. Le vendredi de la deuxième semaine, saturés, nous n'aspirions qu'à rentrer chez nous." Jusqu'à l'entrée en vigueur des lois Aubry, l'inspecteur du Michelin pouvait passer plus de 35 heures par semaine... à table. Désormais, la durée des rotations est réduite à une semaine.
Après chaque inspection est établi un rapport précis. L'argumentaire doit obligatoirement aboutir à une conclusion portée sur un graphique qui donnera la position de l'établissement dans chaque catégorie : les tables à moins de 19 euros, les "Bib" gourmands (moins de 29 euros), les fourchettes pour le confort, les étoiles. Des "séances étoiles" réunissent plusieurs fois par an les inspecteurs et la direction, qui décident de l'attribution, du retrait ou de nouvelles inspections.
Les méthodes du Michelin sont en train de changer. Le premier guide de Tokyo, conçu comme un outil de marketing pour accompagner la pénétration des pneumatiques clermontois au Japon, a été piloté, en quelques mois, par deux inspecteurs, aidés d'interprètes. Objectif : faire de Tokyo la ville la plus étoilée du monde, même si l'usine japonaise de Michelin fermera ses portes, en juillet.
D’après Le Monde.
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